Piperin

Piperin (piperine), karabibere acı tadını veren maddedir. Karabiber (Piper nigrum) ve uzun biber (Piper longum) meyvelerinde bulunur [2]. Karabiber gıdada baharat ve koruyucu, parfümeride koku hammaddesi olarak kullanılır [1]. Ekstrakt bu tadı yoğun biçimde taşır. Takviye üreticisi piperini birlikte alınan maddelerin emilimini artırmak için, yem üreticisi bitkisel katkı karışımlarında kullanır [13], [14]. Piperin ışıkta aynı formülü taşıyan başka biçimlere (izomer) dönüşür. Bu dönüşüm analiz sonucunu ve saklama koşulunu belirler [3].

Biberde ne kadar var?

Kore'de yapılan bir ölçüm karabiberde ortalama 4.418 mg/100 g piperin bildirir. Bu kütlece yaklaşık 4,4 % eder [2]. Aynı çalışma köri tozunda 28 mg/100 g, hazır köride 3,4 mg/100 g, hazır ve bardak eriştede 4,2 ile 4,3 mg/100 g piperin ölçmüştür [2].

Uzun biber de piperin içerir, ama kendine özgü başka maddeleri de vardır. Piperlongumin (piperlongumine) bunların başında gelir [4], [5]. İki türün ekstraktı birbirinin yerine geçmez. Sertifikada hangi türün kullanıldığı yazmalıdır.

Karabiberin bileşimi hasat mevsimine ve kurutma yöntemine göre değişir. Bir çalışma mevsime göre uçucu yağ ve mineral bileşiminin değiştiğini, yüksek sıcaklıkta mekanik kurutmanın uçucu yağı bozduğunu, doğrudan ısıtmalı kurutucuların bibere demir ve krom kattığını bildirir. Aynı çalışmada bazı örneklerde arsenik (0,46 mg/kg) ve kurşun (0,56 mg/kg) esas alınan sınırın üstünde çıkmıştır [6]. Bir karabiber ekstraktının kalitesi bitkinin adından değil, o partinin ölçümünden anlaşılır.

Piperin, kavisin, piperlongumin: fark ne?

Değerler PubChem'den alınmıştır. XLogP maddenin yağa mı suya mı yakın olduğunu gösterir. Değer büyüdükçe yağı sever.

Piperinin dört izomeri vardır. Piperin, izopiperin, kavisin ve izokavisin aynı formülü taşır. Farkları molekül içindeki iki çift bağın yönüdür. Acı tadı esas olarak piperin verir [1]. Dördünü ayıran bir HPLC (sıvı kromatografisi) yöntemi geliştiren çalışma, floresan ışıkta, güneş ışığında ve morötesi ışıkta piperinin öteki izomerlere dönüştüğünü de bildirir [3]. HPLC karışımdaki bileşenleri ayırıp her birini ayrı ölçer. Işık görmüş bir ekstraktta piperin oranı düşer, izomerleri artar.

Suda çözünmez. Piperin suda pratik olarak çözünmez. Saf suda çok düşük, Transcutol adlı ilaç ve kozmetik çözücüsünde suya göre binlerce kat yüksek çözünürlük ölçülmüştür [12]. Formülasyonda taşıyıcı buna göre seçilir.

Ne için kullanılıyor?

Gıda. Karabiber en yaygın baharatlardan biridir ve acı tadı piperinden gelir [1]. Kore'de gıdayla günlük piperin alımı 123,66 µg/kg vücut ağırlığı hesaplanmıştır. Hayvanda etki görülmeyen doz bu alımın 162 katıdır. Yazarlar bu alım düzeyini halk sağlığı için risk saymaz [2].

Takviye: emilim artırıcı. Piperin karaciğer ve bağırsakta ilaçları parçalayan enzimleri baskılar [1]. Bu yüzden birlikte alınan maddenin kandaki düzeyi yükselir. Sıçanda 20 mg/kg piperin kana geçen kurkumin miktarını 154 % artırmıştır [13]. Sağlıklı gönüllülerde 2 g kurkuminle 20 mg piperin bu miktarı yaklaşık 20 kat artırmış, yan etki gözlenmemiştir [13]. Aynı mekanizma ilaçlar için de geçerlidir [1]. Bu yüzden piperin içeren üründe ilaç etkileşimi sorgulanır.

Yem. Piperin yemde tek başına değil, bitkisel katkı karışımlarının bileşeni olarak kullanılır. Gerekçe sindirimdir: bir derleme piperinin pankreas sindirim enzimlerini uyardığını ve bağırsak geçiş süresini kısalttığını bildirir [1]. 640 etlik piliçle 35 gün süren bir denemede yeme 0,02 % ile 0,08 % arasında misel biçimde (suda dağılabilen) piperin katılmış. 21. günden sonra ağırlık kazancı artmış, son ağırlık doza bağlı yükselmiş, et kalitesi değişmemiştir [15]. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) benzoik asit, timol, öjenol, piperin ve üç aroma bileşeni içeren bir yem katkısı karışımını etlik piliçler için 300 mg/kg dozda güvenli bulmuştur [14]. Aynı görüşte on çalışmanın üçünde performans göstergeleri iyileşmiş, panel katkıyı "bir ölçüde etkili olma potansiyeli taşıyor" diye nitelemiştir [14]. Görüş karışıma aittir, tek başına piperine değil.

Kozmetik ve dermatoloji. Karabiber parfümeride koku hammaddesi olarak kullanılır [1]. Kozmetikte karabiber ekstraktı da koku bileşeni olarak yer alır. Kozmetik bileşen adı (INCI) Piper Nigrum Fruit Extract, uzun biber için Piper Longum Fruit Extract'tır. Piperinin deriye uygulanmasıyla ilgili asıl literatür dermatolojidir ve ilaç sınıfına girer. Yüzünde vitiligo olan 63 hastada yapılan çift kör bir çalışmada ışık tedavisine eklenen, deriye sürülen piperin, 1., 2. ve 3. ayda plaseboya (etkisiz karşılaştırma ürünü) göre anlamlı ölçüde daha fazla yeniden pigmentlenme sağlamıştır. 10 hastada geçici yanma, 6 hastada geçici kızarıklık görülmüştür [16]. Bu bir tedavi çalışmasıdır. Kozmetik ürün iddiasına çevrilemez.

Yüzde 25 mi, yüzde 95 mi: hangi biçim?

Piperin piyasada üç biçimde bulunur.

Süperkritik CO₂ (basınç altında sıvı gibi davranan karbondioksit) ile karabiber ekstraksiyonu 1990'lardan beri çalışılır [7]. Biberin enzimle ön işlenmesi piperin verimini artırmıştır [8]. Oleoresinle gelen uçucu yağın bileşimi biber çeşidine göre değişir [9].

Seçim dört soruya bağlıdır.

• Ne kadar piperin lazım? 25 %'lik ekstraktın 1 gramı 250 mg piperin taşır. 1 kg karışımda 1 g piperin hedefleniyorsa 25 %'lik ekstrakttan 4 g, 95 %'lik saflaştırılmış piperinden 1,05 g gerekir. İkisi aynı miktarda piperin verir. Fark birlikte gelen uçucu yağ, aroma ve hacimdir. Rakamlar örnektir.
• Aroma isteniyor mu? Sos ve baharat karışımında karabiber aroması istenir. Oleoresin ya da standardize ekstrakt bunu verir. Kapsülde koku ve hacim istenmez. Orada yüksek oranlı ekstrakt ya da saflaştırılmış piperin kullanılır. Seçim ürünün ne olduğuna bağlıdır.
• Işık geçmişi. Ekstraktın ambalajı ve sertifikanın tarihi sorulur (bkz. "Piperin, kavisin, piperlongumin: fark ne?").
• Fiyat. Kilogram fiyatı değil, kilogram piperin fiyatı kıyaslanır.

Analiz raporu nasıl okunur?

Yöntem. Piperin HPLC ile ölçülür. Doğrulanmış bir HPLC yöntemi piperini bozunma ürünlerinden ayırır [10]. Morötesi (UV) ışık ölçümü ise ışığı soğuran bütün izomerleri ve benzer bileşikleri piperin sayar. UV ölçümünü daha eski bir renk ölçümü yöntemiyle (kolorimetri) karşılaştıran 1963 tarihli bir çalışma, renk ölçümünün sürekli yüksek çıktığını ve başka bir biber maddesinin (piperettin) sonuca karıştığını bildirir [11]. Sertifikada yöntem adı olmalıdır. Yöntem UV ise "piperin" değeri izomerleri de içerebilir.

Piperin mi, izomer toplamı mı? HPLC piperini izomerlerinden ayırır [3], [10]. Bir belge "piperin" yazıyorsa öteki üç izomer sayıya girmemelidir. Işık görmüş örnekte izomer toplamı yüksek, piperin düşük çıkar. Analiz öncesi ışık gören numune de aynı nedenle düşük piperin gösterir [3].

Spesifikasyon ile ölçülen değer ayrı şeylerdir. Spesifikasyon üreticinin taahhüdüdür. Ölçülen değer o partinin sonucudur. Teknik veri formu (TDS) genel belgedir. Analiz sertifikası (CoA) partiye aittir.

Kaliteyi ne gösterir?

İzomer profili. Piperin ile izomerlerinin oranı ekstraktın ışık geçmişini gösterir [3]. Yüksek izomer payı kötü saklamanın izidir.

Ağır metaller. Karabiberde arsenik ve kurşun bazı örneklerde sınır üstünde çıkmıştır. Doğrudan ısıtmalı kurutucular demir ve krom da katar [6]. Sertifikada ağır metal satırı hammadde için de istenir.

Çözücü kalıntısı. Kalıntı, ekstraksiyon çözücüsüne bağlıdır. Organik çözücüyle alınmış oleoresinde kalıntı sınırı sorulur. CO₂ ekstraksiyonunda yardımcı çözücü kullanılmışsa aynı soru geçerlidir.

Sertifikada bulunması gerekenler. Piperin oranı ve yöntemi, izomer ayrımı yapılıp yapılmadığı, uçucu yağ oranı, kuruma kaybı, ağır metaller ve mikrobiyoloji. Bitkisel hammaddede pestisit, aflatoksin ve benzo(a)piren.

Formülde nasıl davranır?

Çözünürlük ve tat. Piperin suda çözünmez [12]. Keskin acıdır. Kapsül dışı üründe kullanılabilecek miktarı acılık sınırlar.

Işık ve saklama. Ekstrakt ışık geçirmeyen ambalajda, serin ve ağzı kapalı saklanır [3]. Şeffaf kap ve açık raf piperin oranını sertifikadaki değerin altına düşürür.

Etkileşim. Piperin birlikte alınan maddenin emilimini artırır [1], [13]. Bu etki takviyede araçtır. İlaç kullanan tüketiciye yönelik üründe ise etkileşim riski olarak değerlendirilir.

Güvenlik belgesi ve etiket. Tozla çalışırken ürünün güvenlik bilgi formuna (SDS) uyulur. Etikette hangi tanımlayıcının yazılacağı ürün sınıfına ve mevzuata bağlıdır.