Anetol

Anetol (anethole), anason kokusunun ve tadının molekülüdür. Yıldız anason, anason tohumu ve rezene yağlarının ana bileşenidir. Yıldız anason yağı için uluslararası standart anetolü yüzde 86 ile 93 arasında ister [1]. Yağın kokusu tatlı ve meyan kökünü andırır [2]. Tadı tatlıdır [3]. Suda hemen hiç çözünmez, alkolde çözünür [2]. Anason içkisine su katılınca oluşan bulanıklık bu özelliğinden gelir [4]. İçki, içecek, şekerleme, fırın ve sakız üreticisi onu anason karakteri için alır [5]. Yağda anetolün yanında estragol ve anisaldehit de gelir.

Yıldız anasonun neresinde, ne kadar var?

Yağ kurutulmuş meyvededir. Yıldız anason (Illicium verum) Güney Çin ve Vietnam'da yetişen bir ağaçtır, yıldız biçimli meyvesi kurutulup baharat olarak satılır [6], [5]. Yağ kurutulmuş meyvenin su ya da buhar distilasyonuyla alınır. Kuru meyveden 7,5 % yağ alınmış, yağda anetol 89,5 % ölçülmüştür [7]. İnce öğütülmüş meyveden daha çok yağ ve daha yüksek anetol alınmıştır: 10,2 % ve 96,6 % [8]. Sıvı CO₂ (basınç altında sıvılaşmış karbondioksit) ile alınan yağda da anetol 89 ile 92 % arasında kalmıştır [9]. Vietnam'da ölçülen meyve yağında anetol 90,1 % bulunmuştur [10]. Çin'in resmî ilaç kitabı dal ve yaprağı da hammadde sayar [5]. Standart yalnız meyve yağı içindir [1]. Sertifikada yağın hangi kısımdan alındığı okunur.

Kurutma yağ miktarını değiştirir. Meyvenin nasıl kurutulduğu alınacak yağı belirler. Taze meyve beş yöntemle kurutulmuş, en iyisinde uçucu yağ kuru ağırlığın 12,3 %'ü çıkmıştır [11].

Bekleyen meyve anetol kaybeder. Meyve bekledikçe yağ uçar ve anetol azalır. Kapalı ve karanlık ambalaj kaybı yavaşlatır. Kuru meyve bir yıl oda sıcaklığında dört ambalajda saklanmış, ışık geçirmeyen kapalı torba uçucu yağı ve anetolü en iyi korumuştur [12]. Piyasadan alınan, yaşı bilinmeyen ticari meyve de ölçülmüştür. Yağ kısmında anetol 47,2 %, estragol 14,4 %, foenikulin (yıldız anason yağına özgü bir yan bileşen) 8,9 % çıkmıştır [13]. Fark bekleme süresinden de yağın alınma yönteminden de gelebilir [2].

Anason tohumu ve rezene de anetol taşır. İki bitkide de anetol ana bileşendir. Anason tohumunda aralık yıldız anasona yakındır, rezenede çok daha geniştir. Anason (Pimpinella anisum) tohumundan alınan 14 Avrupa yağında anetol 76,9 ile 93,7 % arasında değişmiştir [14]. Rezene (Foeniculum vulgare) tohumunda anetol 34,8 ile 82,0 % arasında ölçülmüş, yanında fenchon 1,6 ile 22,8 %, estragol 2,4 ile 17,0 % gelmiştir [15]. Oran bitkinin adından değil ölçümden okunur.

Meyveyi yalnız baharat sanayisi almaz. Yıldız anason meyvesi, grip ilacı oseltamivirin başlangıç maddesi şikimik asidin dünyadaki ana kaynağıdır [6]. 2005 kuş gribi döneminde Çin üretiminin 90 %'ı ilaç üretimine gitmiştir [5].

Anetol, estragol, anisaldehit: fark ne?

Değerler PubChem'den alınmıştır. XLogP maddenin yağa mı suya mı yakın olduğunu gösterir. Değer büyüdükçe yağı sever. Anetol 3,3 ile yağ tarafındadır. Alkolde çözülmüş anetol suya katılınca yalnız 15 %'i suda çözünmüş kalmış, bu da litrede 0,1 g'dır [16].

Anetolün iki biçimi vardır. Yağdaki ve istenen biçim trans-anetoldür. cis-Anetol aynı molekülün başka bir dizilişidir, ışık ve ısıyla oluşur [2]. Yıldız anason yağında cis-anetol 0,1 ile 1,7 % arasında bildirilmiştir [2]. Piyasadaki anason içkilerinde cis-anetol koku bileşenlerinin 0,8 ile 18,7 %'si arasında ölçülmüştür [17]. Rezene tohumu yağında cis-anetol 8,6 %'ye kadar çıkabildiği için [15] bu aralığın bir kısmı hammaddeden gelir.

Estragol yağda anetolle birlikte gelir. Kokuya payı küçüktür, ama dört gıda grubunda mevzuat sınırı vardır ve o gruplarda yağın dozunu o belirler. Estragol (metil kavikol) anetolün yakın akrabasıdır. Yıldız anason yağı standardında 0,6 ile 6,0 % arasında yer alır [1]. Rezene çayının kokusu laboratuvarda bileşenlerinden yeniden kurulmuş, estragol çıkarılınca koku değişmemiştir [18]. Anason çayında da kokuyu en çok anetol ve anisaldehit taşımış, estragolün payı ihmal edilebilir sayılmıştır [19]. Avrupa Birliği estragolü gıdaya olduğu gibi katılamayan maddeler listesine almıştır. Aroma katılan bitmiş gıdada da üst sınır koyar: süt ürünlerinde, işlenmiş meyve ve sebzede, balık ürünlerinde kilogramda 50 mg, alkolsüz içecekte 10 mg [20]. Sınır yağa değil bitmiş ürüne uygulanır. Hiç aroma katılmamış, yalnız baharatın kendisi katılmış gıda sınırın dışındadır, yağ katılan gıda içindedir [20].

Anisaldehit anason kokusunun parçasıdır, tek başına ret ölçütü değildir. Anisaldehit taze yağda doğal olarak bulunur [14], anetolün bozunmasıyla da oluşabilir [21]. Kokusu anason karakterinin parçasıdır. Anason çayında kokuya anetolden sonra en çok anisaldehit katkı yapmıştır [19]. Standart yıldız anason yağında anisaldehiti 0,1 ile 0,5 % arasında ister. Aynı çalışmada buhar distilasyonuyla alınan beş gerçek yıldız anason yağının ortalaması 3,1 % çıkmıştır [1]. Anason tohumu yağlarında 5,4 %'e kadar ölçülmüştür [14]. Bu satır tek başına değil, cis-anetol ve anetol satırlarıyla birlikte okunur.

Foenikulin yıldız anasonun imzasıdır. Üç anason yağı arasında foenikulin yalnız yıldız anason yağında bulunur, standartta 0,1 ile 3,0 % arasındadır [1].

Tatlıdır. Anasonun tatlılığı anetolden gelir, acılığı başka bir yan bileşenden. Anason tohumu ekstraktı bileşenlerine ayrılıp tek tek tadılmıştır. Tatlı tadı veren madde anetol, acı tadı veren madde başka bir yan bileşen (pseudoisoöjenil 2-metilbütirat) çıkmıştır [3].

Ne için kullanılıyor?

İçki: anason içkisinin tanımı doğal anetoldür. Pastis, sambuca, ouzo ve anis ailesinin karakteri anetoldür. Avrupa Birliği bu içkileri tanımlarken doğal ekstrakt şartı koyar. Anason aromalı içki yalnız doğal ekstraktla yapılır. Kaynak yıldız anason, anason, rezene ya da aynı ana bileşeni taşıyan başka bir bitkidir. Yalnız aroma preparatı ve doğal aroma maddesi kullanılabilir. Pastis litrede 1,5 ile 2 g anetol taşır, Marsilya pastisi litrede 1,9 ile 2,1 g. Sambuca litrede 1 ile 2 g doğal anetol ve en az 350 g şeker içerir [22]. Türk rakısı anason tohumuyla distile edilir [23]. Piyasadaki pastis, sambuca, anis ve rakı örneklerinde uçucu bileşenlerin 41,2 ile 98,0 %'si trans-anetol, 0,1 ile 18,0 %'si estragol çıkmıştır [17]. Taze sambucada anetol litrede 1,2 g ölçülmüştür. Üreticinin deposunda 11 ay bekleyen bir mistrà (şekersiz İtalyan anason içkisi) litrede 0,6 g ile yasal alt sınırın altında bulunmuş, yazarlar bunu saklama kaybına bağlamıştır [21].

Şekerleme ve fırın: anason notası. Yağ şekerleme, fırın ürünü ve sakız aromasında kullanılır [5]. Anetol bir şeker kapsülüne (siklodekstrin) alınarak korunmuştur. Kapsüldeki saf anetol suda daha iyi çözünmüş, ışıkta daha az bozunmuştur [24]. Kuru ortamda kapsülden hemen hiç çıkmamış, nem ve sıcaklık arttıkça çıkmıştır [25]. Mayalı üründe bir ters bulgu vardır. Laboratuvar kabında saf anetol, ekmek mayasını havasız ve şekerli ortamda mililitrede 200 mikrogram düzeyinde öldürmüş, havalı ortamda etki görülmemiştir [26].

İçecek: berraklık ve estragol hesabı. Sulu içecekte anetol bulanıklık yapar. Pastise su katılınca anetol anında gözle görülmeyen damlacıklara ayrılır, içki bulanır. Damlacıklar çok yavaş büyür [27]. Suda çözünmüş anetol litrede 0,1 g düzeyinde kalır [16], berrak içecekte dozu önce bu sınır keser. Şeker kapsülü anetolün suda çözünürlüğünü artırmıştır [24]. Bulanık içecekte dozu estragol sınırı keser, hesap aşağıdadır.

Baharat karışımı ve et ürünü: koku ve bayat tat. Çin beş baharat karışımının ve et sularının anason notası yıldız anasondan gelir. Et ürününde bayat tadı bastırmak için baharatın kendisi denenmiştir. Haşlama ördek budunda 0,2 % yıldız anason, yağ bozulmasından gelen dört bayat koku bileşiğini 15 ile 42 % arasında azaltmıştır. Et lezzeti (umami) değeri de bu oranda en yüksek hesaplanmıştır [28]. Önceden pişirilip altı gün buzdolabında bekletilen sığır etinde 1 ile 4 % yıldız anason bayat kokuyu azaltmıştır. 1 % en düşük bayat koku değerini vermiş, 3 % yağ bozulmasını en düşüğe indirmiş, 4 %'te bozulma 3 %'e göre yeniden artmıştır. Katkının baskın koku taşıyıcısı anetol olmuştur [29].

Yüzde 60 mı, yüzde 90 mı: hangi biçim?

Uçucu yağlar yenebilir bir yağ içinde seyreltilerek de satılır. Seyreltilmiş üründe sertifika, oranın yağın kendisine mi yoksa seyreltilmiş ürüne mi ait olduğunu belirtir.

Neden tek molekül değil, yıldız anason yağı? İçki üreticisi için cevabın yarısı mevzuattır. Anason aromalı içki, pastis ve anis yalnız doğal ekstrakt ve doğal aroma maddesiyle yapılır, sambucada anetol doğal olmak zorundadır [22]. Sentetik anetol bu kategorilere giremez. Bitkiden izole edilmiş anetol doğal aroma maddesi sayılır [32]. Öteki yarısı etikettir: "doğal yıldız anason aroması" yazabilmek için aroma bileşeninin en az 95 %'i o bitkiden gelmelidir [32]. Şekerleme ve baharat üreticisi için cevap karakterdir. Yıldız anason anetolün kendisinden farklı kokar, kokuyu yapıca benzer yan bileşenler tamamlar [33]. Anisaldehit ve foenikulin yağla birlikte gelir [1]. Kaynağın izi de yağda kalır. Laboratuvarda bir köken testi doğal anetolü sentetikten ayırmış, hangi bitkiden geldiğini ise yan bileşenler söylemiştir [1].

Seçim beş soruya bağlıdır.

• Hangi bitki karakteri? Yıldız anason yağı linalool ve foenikulin, anason tohumu yağı himachalen, rezene yağı fenchon taşır [1]. Anason tohumu yağında anisaldehit 5,4 %'e kadar çıkar [14]. Üçü de anason kokar, karakteri yan bileşen seçer.
• Estragol bütçesi ne? Alkolsüz içecekte sınır kilogramda 10 mg'dır [20]. Yağın estragolü 3,1 % ise (beş gerçek yıldız anason yağının ortalaması [1]) 1 kg içeceğe en çok 0,3 g yağ girer. Rakamlar örnektir.
• Ne kadar lazım? Pastis litrede 1,5 ile 2 g anetol ister [22]. Yağ 86 % anetol taşıyorsa [1] litrede 1,7 ile 2,3 g yağ gerekir. Raf ömrü boyunca kayıp olacağı için hesap alt sınıra değil üstüne yakın yapılır, şekersiz üründe kayıp daha büyüktür [21]. Rakamlar örnektir.
• Berrak mı, bulanık mı? Suyla seyreltilen üründe anetol bulanıklık verir [4]. Pastiste bu istenir. Berrak içecekte çözünmüş anetol litrede 0,1 g ile sınırlıdır [16].
• Fiyat. Fiyat pahalıdan ucuza anason tohumu yağı, rezene yağı, yıldız anason yağı diye bildirilmiştir [1]. Kıyas kilogram yağ fiyatıyla değil kilogram anetol fiyatıyla yapılır. Rezene yağında anetol standartta 50 ile 80 % arasında kaldığı için [1] aynı paraya daha az anetol gelebilir.

Analiz raporu nasıl okunur?

Yöntem. Yağ gaz kromatografisiyle (GC, uçucu karışımı bileşenlerine ayırıp her birinin payını ölçen yöntem) ölçülür, bileşenler kütle spektrometresiyle tanınır. Yüzdeler çoğu zaman bileşenlerin birbirine göre payıdır (alan normalizasyonu).

trans ve cis ayrı satırdır. Sertifikada "anetol" tek satırsa hangisi olduğu belli değildir. Standart trans-anetolü 86 ile 93 %, cis-anetolü 0,1 ile 1,0 % arasında tutar [1]. cis-Anetol trans biçimden daha toksiktir [2]. Sertifikada cis-anetol yüksekse yağ ışık görmüş ya da hammaddeden gelmiş olabilir [2], [15].

Yan bileşen satırları kaynağı söyler. Üç yağ arasında linalool, alfa-terpineol ve foenikulin yıldız anasonu, gama-himachalen ve pseudoisoöjenil 2-metilbütirat anason tohumunu, fenchon rezeneyi gösterir [1]. Bir yağda iki bitkinin belirteci birlikte varsa yağ karıştırılmıştır. Belirteçler hiç yoksa yağ tek molekülden kurulmuş olabilir, kesin cevabı köken testi verir [1]. Estragol satırı bitmiş gıdadaki sınırın hesabına girer [20].

Spesifikasyon ile sonuç ayrı şeylerdir. Spesifikasyon üreticinin sözüdür, ölçülen değer o partinin sonucudur. Teknik veri formu (TDS) genel belgedir, analiz sertifikası (CoA) partiye aittir.

Kaliteyi ne gösterir?

Otuz ticari yağın sekizi taklit çıkmıştır. Piyasadaki yağların bir kısmı seyreltilmiş ya da başka kaynaktan anetolle uzatılmıştır. Otuz ticari yıldız anason, anason ve rezene yağı incelenmiştir. Bileşen profiliyle altısı, köken testiyle birlikte sekizi taklit çıkmıştır. Dört örnekte ucuz bir seyreltici (trietil sitrat gibi) bulunmuştur. Bir yıldız anason yağının 36,5 %'i trietil sitrattır. Altı örneğe başka bitkiden ya da sentezden anetol eklenmiştir, ikisi aynı zamanda seyreltilmiştir. Bir anason tohumu yağında anason belirteçleri hiç çıkmamış, yerine linalool ve mentol çıkmış, köken testi anetolün sentetik olduğunu göstermiştir [1].

Çözücü kalıntısı. Kalıntı satırı çözücüye bağlıdır. Distile ve CO₂ üründe organik çözücü yoktur, etanol ekstraktında okunur. Etanol ekstraktının profili yağdan farklıdır, tablodaki satır bunu gösterir [31].

Formülde nasıl davranır?

Soğuk. Anetol serin bir depoda bile donar. Erime noktası 20 ile 21 °C arasındadır [21]. Çin'in resmî ilaç kitabı yıldız anason yağını "soğukta bulanır ya da kristal verir, ısınınca berraklaşır" diye tanımlar [5]. Kışın gelen bir kap katı olabilir, ısıtılıp karıştırılınca eski hâline döner. İçkide alkol çözünürlüğü artırır, yine de 40 % alkollü şekersiz deneme çözeltisi üç ay 4 °C'de bekleyince anetol kristal vermiştir. Litrede 125 g ve üstü şeker taşıyan çözeltiler ve ticari içkiler berrak kalmıştır [21].

Işık. Işık anetolü bozar. Şekersiz mistrà ve şekerli sambuca 20 dakika ultraviyole ışık altında tutulmuştur. Mistrà anetolünün 30 ile 40 %'ını, sambuca 20 ile 30 %'unu kaybetmiştir. Şekerli içki daha az kaybetmiştir [21]. Suyla seyreltilmiş, bulanık içkide ışıkla dönüşüm daha yavaştır. Işık altında hava alan kapta bozunma ürünleri birikir [34]. Koyu renkli cam ve ağzına kadar dolu kap bu yüzden gerekir.

Isı. Sıcakta kayıp hızlanır. 40 % alkollü deneme çözeltisi beş saat 60 °C'de tutulunca şekersiz çözelti anetolünün yarıya yakınını, litrede 350 g şekerli çözelti 25 %'ini kaybetmiştir. 40 °C'de kayıp 18 ve 10 % olmuştur. Isıtmada anisaldehit ya da cis-anetol artışı görülmemiştir [21].

Su. Anetol suyla karışmaz. Alkollü çözeltisi suya katılınca kendiliğinden emülsiyon (yağ ile suyun karıştığı bulanık karışım) oluşur [4]. Çözünmüş kalan pay litrede 0,1 g düzeyindedir [16].

Tat ve koku. Rezene çayında kokuyu en çok anetol taşır, miktarı koku eşiğinin (burnun algıladığı en düşük miktar) en çok üstüne çıkan madde odur. Anetol ve estragol çaya 10 ile 15 % oranında geçmiştir. Limonen ve pinen 2 %'nin altında kalmış, fenchon ve linalool 26 ile 50 % ile anetolden fazla geçmiştir [18]. Sulu üründe karakteri anetol ile fenchon ve linalool gibi yan bileşenler taşır, limonen ve pinen geride kalır.

Gıda etiketi. "Doğal yıldız anason aroması" ifadesi yalnız aroma bileşeninin en az 95 %'i yıldız anasondan geldiğinde kullanılır. Kısmen o kaynaktan geliyorsa "doğal yıldız anason aroması ve diğer doğal aromalar" yazılır [32].

Güvenlik belgesi. Ekstraktla çalışırken ürünün güvenlik bilgi formuna (SDS) uyulur. Taşıma ve depolama sınıfı SDS'ten okunur.