Raf ömrü ve saklama

Doğru saklanan bir bitki ekstraktı uzun süre ilk hâline yakın kalır. Ağzına kadar dolu, sıkı kapalı, serin, kuru ve karanlık yerde duran ekstrakt yavaş değişir. Değişimi yürüten üç etken vardır: hava (oksijen), ışık ve ısı. Saklama bu üçünü uzak tutmaktır. Bu, mutfaktaki yağın ve baharatın saklanmasından farklı değildir. Değişim aylar ve yıllar içinde olur, ne kadar dayanacağı ekstraktın türüne de bağlıdır.

Ekstrakt neden değişir?

Ekstraktı değiştiren üç etken hava, ışık ve ısıdır. Uçucu yağlar üzerine yazılmış bir derleme bu üçünü kaliteyi en çok etkileyen etkenler sayar [1].

Hava. Oksijen ekstraktın bileşenleriyle yavaşça tepkimeye girer. Buna oksidasyon denir. Uçucu yağda oksidasyon kaliteyi düşürür, taze koku zamanla düzleşir [1]. Sabit yağda (tohumdan alınan, buharlaşmayan yağ) oksidasyon acılaşmaya (ransidite) yol açar [2].

Işık. Işık bazı bileşenleri başka bileşenlere çevirir. Karabiberin akrabası bir bitkinin yaprak yağında 90 günlük denemede ışık bileşimi değiştirmiş, sıcaklığın etkisi az kalmıştır [3]. Ölmez otu yağı bir yıllık denemede en çok ışığa duyarlı bulunmuştur [4].

Isı. Isı tepkimeleri hızlandırır, en hafif bileşenler de buharlaşarak azalır [5]. Deneylerde bu etki sıcak ve aydınlık koşulda belirgin olur. Biberiye yağının taze kokulu bir bileşeni oda sıcaklığında ve karanlıkta üç hafta değişmemiş, yalnız 38 °C'de ve sürekli ışık altında azalmıştır [6].

Hangi ekstrakt daha hassas?

Hafif kokulu bileşenler, bazı tohum yağları ve renk maddeleri havaya ve ışığa daha duyarlıdır. Bazı ekstraktlar ise kendi koruyucu maddesini taşır ve uzun süre değişmez.

Uçucu yağ ve uçucu fraksiyon. Her yağ kendine özgü değişir, bazıları çok kararlıdır. Ardıç yağı bir yıl farklı koşullarda saklandığında toplam bileşimi anlamlı değişmemiş, yağ kararlı bulunmuştur [4]. CO₂ ekstraksiyonunun hafif kesimi olan uçucu fraksiyon da uçucu yağ gibi davranır.

Sabit yağ. Tohum yağlarının havaya duyarlılığı yağ asitlerine bağlıdır. Çoklu doymamış yağ asidi (havayla kolay tepkimeye giren yağ asidi) oranı yükseldikçe yağ daha hızlı oksitlenir [2]. Beş yemeklik yağın hızlandırılmış testinde bu yağ asidi en yüksek olan üzüm çekirdeği yağı en kısa dayanmıştır [2].

Renkli ekstrakt. Renk maddeleri en çok ışıkta solar, karanlık ve soğuk onları korur. Kırmızı biberden CO₂ ile alınan ekstraktın rengini karotenoidler (sarı, turuncu ve kırmızı renk maddeleri) verir. Bu ekstrakt 5 °C'de ve karanlıkta bir yıl saklandığında karotenoidlerinin 95 %'ini korumuştur. Aynı ekstrakt bir yıl boyunca oda sıcaklığında gün ışığı alan yerde durduğunda karotenoidlerinin yaklaşık 70 %'i kalmıştır [7].

Kendi koruyucusunu taşıyan ekstrakt. Bazı ekstraktlar bitkinin kendi antioksidanlarını (oksidasyonu yavaşlatan maddeler) taşır. Zencefilden CO₂ ile alınan oleoresin (baharatın koku ve tadını birlikte taşıyan yağlı ekstrakt) 0, 20 ve 40 °C'de 180 gün bekletilmiştir. Koruyucu maddelerinin miktarı ve antioksidan gücü üç sıcaklıkta da düşmemiştir [8].

Nasıl saklanır?

Kısaca: ağzına kadar dolu ve sıkı kapalı kapta, serin, kuru ve karanlık yerde. Her biri ayrı bir etkeni durdurur.

Dolu ve kuru kap. Kapta ürünün üstünde kalan hava oksijen kaynağıdır. Suyu alınmış, ağzına kadar doldurulmuş ve sıkı kapatılmış sardunya yağında ana bileşenler 24 ayda fazla değişmemiştir. İçine biraz su karışmış, yarıya kadar dolu kaptaki yağ ise belirgin değişmiştir [9]. Büyük kaptan sık sık ürün alınıyorsa ürün küçük kaplara bölünür. Böylece her açılışta havayla karşılaşan ürün azalır. Bazı teknik veri sayfaları her alımdan sonra kaptaki boşluğun azotla doldurulmasını ister. Azot havanın yerini alır.

Serinlik. Serin saklanan ekstrakt daha uzun dayanır. Soğuk preste alınmış kolza yağı 12 ay boyunca en iyi 4 °C'de korunmuştur [10]. Lavandin yağında da en iyi saklama düşük sıcaklık ile havanın ve suyun uzak tutulması olmuştur [5].

Karanlık. Işık geçirmeyen koyu cam ya da metal kap ışığı keser. Kırmızı biber ekstraktı gibi renkli ekstraktlarda karanlık rengi korur [7].

Soğuktan çıkan ürün. Buzdolabında ya da soğuk depoda bazı ekstraktlar koyulaşır, bulanıklaşır ya da katılaşır. Bu bir bozulma değildir. Ürün oda sıcaklığına gelince ya da ılık su banyosunda yavaşça ısıtılınca yeniden akışkan olur ve karıştırılarak kullanılır. Soğuktan çıkan kap oda sıcaklığına gelmeden açılmaz. Soğuk kabı açınca havadaki nem içeride yoğuşur ve ürüne su karışır.

Değiştiği nasıl anlaşılır?

İlk işaret koku ve renktir. Kesin cevabı ölçüm verir.

Koku ve renk. Kokusu düzleşen ya da rengi solan ekstrakt değişmeye başlamıştır. Kırmızı biber ekstraktında renk değeri karotenoid miktarıyla birlikte düşmüştür [7].

Sabit yağda peroksit değeri. Sabit yağın tazeliği peroksit değeriyle ölçülür. Bu değer oksidasyonun ilk ürünlerini ölçer ve yağ oksitlendikçe yükselir [2]. Sabit yağların teknik veri sayfasında peroksit değeri satırı yer alır.

Uçucu yağda bileşen profili. Uçucu yağın değişimi GC-MS ve GC-FID analiziyle görülür. Dokuz hafta farklı sıcaklıklarda saklanan bir narenciye yağında taze kokulu bileşenler azalmış, oksidasyon ürünleri artmıştır. Yazarlar bu değişimi yağın kalite göstergesi olarak önerir [11].

Belgedeki raf ömrü ne demek?

Raf ömrü bir koşula bağlıdır. Teknik veri sayfasında (TDS) süre ve saklama koşulu birlikte yazılır, örneğin "serin ve kuru yerde, yoğun ışıktan ve ısıdan uzak, 24 ay". Süre, ürün kapalı orijinal ambalajında ve bu koşulda saklandığında geçerlidir. Üretim tarihi analiz sertifikasında (CoA) yazar, raf ömrü onunla birlikte okunur.

Koşul değişirse süre de değişir. Sıcak depo, ışık alan raf ya da sık açılan kap değişimi hızlandırır. Bazı ekstraktların belgesi buzdolabında (2 ile 8 °C) saklamayı ister. Bu koşul o ürün için raf ömrünün parçasıdır.