Срок годности и хранение

При правильном хранении растительный экстракт долго остается близким к исходному состоянию. Экстракт в полной, плотно закрытой таре в прохладном, сухом и темном месте меняется медленно. Изменения вызывают три фактора: воздух (кислород), свет и тепло. Хранение заключается в защите от этих трех факторов. Это ничем не отличается от хранения масла и специй на кухне. Изменения происходят в течение месяцев и лет, а срок сохранности зависит и от типа экстракта.

Почему экстракт меняется?

Экстракт изменяют три фактора: воздух, свет и тепло. Обзорная статья по эфирным маслам называет их основными факторами, влияющими на качество [1].

Воздух. Кислород медленно вступает в реакцию с компонентами экстракта. Это называется окислением. В эфирном масле окисление снижает качество, свежий запах со временем становится плоским [1]. В жирном масле (нелетучем масле из семян) окисление приводит к прогорканию [2].

Свет. Свет превращает одни компоненты в другие. В 90-дневном исследовании масла из листьев растения, родственного черному перцу, свет изменил состав, тогда как влияние температуры было незначительным [3]. В годовом испытании масло бессмертника оказалось наиболее чувствительным к свету [4].

Тепло. Тепло ускоряет реакции, а самые легкие компоненты улетучиваются и их количество снижается [5]. В экспериментах этот эффект заметен при теплом и освещенном хранении. Компонент со свежим запахом в масле розмарина не изменился за три недели при комнатной температуре в темноте, но уменьшился при 38 °C и постоянном освещении [6].

Какой экстракт более чувствителен?

Легкие ароматические компоненты, некоторые растительные масла и красящие вещества более чувствительны к воздуху и свету. Некоторые экстракты содержат собственные защитные вещества и долго не меняются.

Эфирное масло и летучая фракция. Каждое масло меняется по-своему, некоторые очень стабильны. При хранении масла можжевельника в течение года в разных условиях общий состав существенно не изменился, масло показало высокую стабильность [4]. Легкая фракция CO₂-экстракции, летучая фракция, ведет себя так же, как эфирное масло.

Жирное масло. Чувствительность масел из семян к воздуху зависит от жирных кислот. Чем выше доля полиненасыщенных жирных кислот (легко реагирующих с воздухом), тем быстрее окисляется масло [2]. В ускоренном тесте пяти пищевых масел масло виноградных косточек с наибольшим содержанием таких кислот оказалось наименее стойким [2].

Окрашенный экстракт. Красящие вещества быстрее всего выцветают на свету, темнота и холод защищают их. Цвет экстракта красного перца, полученного с помощью CO₂, обусловлен каротиноидами (желтые, оранжевые и красные пигменты). При хранении при 5 °C в темноте в течение года этот экстракт сохранил 95 % каротиноидов. При хранении того же экстракта в течение года при комнатной температуре на дневном свету сохранилось около 70 % каротиноидов [7].

Экстракт с собственными защитными веществами. Некоторые экстракты содержат природные антиоксиданты растения (вещества, замедляющие окисление). Олеорезин имбиря, полученный с помощью CO₂ (маслянистый экстракт, содержащий одновременно запах и вкус пряности), выдерживали при 0, 20 и 40 °C в течение 180 дней. Количество защитных веществ и антиоксидантная способность не снизились ни при одной из трех температур [8].

Как хранить?

Кратко: в полной и плотно закрытой таре, в прохладном, сухом и темном месте. Каждое условие устраняет отдельный фактор.

Полная и сухая тара. Воздух в свободном пространстве над продуктом служит источником кислорода. В обезвоженном масле герани в полной и плотно закрытой таре основные компоненты мало изменились за 24 месяца. В масле с примесью воды в наполовину заполненной таре состав заметно изменился [9]. Если продукт часто отбирают из большой емкости, его фасуют в мелкую тару. Так меньше продукта контактирует с воздухом при каждом открытии. В некоторых технических спецификациях требуется заполнять свободное пространство азотом после каждого отбора. Азот вытесняет воздух.

Прохлада. В прохладе экстракт хранится дольше. Рапсовое масло холодного отжима лучше всего сохраняло свойства в течение 12 месяцев при 4 °C [10]. Для масла лавандина лучшими условиями хранения также стали низкая температура и защита от воздуха и влаги [5].

Темнота. Темное стекло или металлическая тара не пропускают свет. Для окрашенных экстрактов, таких как экстракт красного перца, темнота сохраняет цвет [7].

Продукт после холода. В холодильнике или на холодном складе некоторые экстракты густеют, мутнеют или застывают. Это не порча. При достижении комнатной температуры или мягком нагреве на теплой водяной бане продукт снова становится текучим, после чего его перемешивают и используют. Емкость из холода нельзя открывать до тех пор, пока она не прогреется до комнатной температуры. При открытии холодной тары влага из воздуха конденсируется внутри и попадает в продукт.

Как понять, что продукт изменился?

Первые признаки — запах и цвет. Точный ответ дают измерения.

Запах и цвет. Экстракт с плоским запахом или потускневшим цветом начал меняться. В экстракте красного перца показатель цветности падал вместе со снижением количества каротиноидов [7].

Перекисное число в жирном масле. Свежесть жирного масла оценивают по перекисному числу. Этот показатель определяет первичные продукты окисления и растет по мере окисления масла [2]. В технических спецификациях жирных масел есть строка перекисного числа.

Профиль компонентов эфирного масла. Изменения в эфирном масле видны на анализе GC-MS и GC-FID. В цитрусовом масле при хранении в течение девяти недель при разных температурах снизилось количество свежих ароматических компонентов и выросли продукты окисления. Авторы предлагают эти изменения в качестве маркера качества масла [11].

Что значит срок годности в документах?

Срок годности привязан к условиям. В технической спецификации (TDS) срок и условия хранения указываются вместе, например: «в сухом прохладном месте, вдали от яркого света и сильного нагрева, 24 месяца». Срок действует при хранении продукта в закрытой оригинальной упаковке при соблюдении этих условий. Дата производства указана в сертификате анализа (CoA), срок годности отсчитывается от нее.

При изменении условий меняется и реальный срок. Теплый склад, освещенная полка или частое открывание тары ускоряют изменения. В документах на некоторые экстракты требуется хранение в холодильнике (от 2 до 8 °C). Для такого продукта это условие является частью срока годности.