Экстракт турецкого дуба (средняя обжарка)

Водно-диспергируемый scCO₂-экстракт турецкого дуба средней обжарки получают из сердцевины Quercus cerris — бочарной клёпки среднего обжига. Тёмно-янтарная эмульсия «масло в воде» с обжаренно-дубовым, виски-подобным, ванильным и дымно-сладким ароматом.

Функциональные свойства

Экстракт воспроизводит химию аромата, которую бочка формирует месяцами контакта. Маркеры обжига нормируются по отдельности: ванилин >0,04%, сирингальдегид >0,10%, транс-конифериловый альдегид >0,40%, синаповый альдегид >0,20% и 5-гидроксиметилфурфурол >0,40%; сумма >1,2%. Есть и измеримая фенольная нагрузка: общее содержание фенолов >15 mg GAE/g, DPPH IC₅₀ <800 ppm.

Качество

Ароматические соединения и жирные кислоты — ГХ-МС / ГХ-ПИД; сумма основных жирных кислот >0,49%. Тяжёлые металлы и патогены не обнаружены. В сырье: общая зола <4%, бензо(а)пирен <10 ppb. Срок годности — 12 месяцев при 2–8 °C.

Области применения

• Крепкий алкоголь и вино: замена бочковой выдержки; растворить в нейтральном спирте (≥40% этанола)
• Кондитерские изделия и выпечка: дубово-ванильные и дымно-сладкие ноты в начинках и тесте
• Соусы: характер бочковой выдержки в соусах барбекю, глазурях и маринадах