Пищевой ароматизатор турецкого дуба (средняя обжарка) (в TEC)

Жирорастворимый пищевой ароматизатор турецкого дуба средней обжарки — scCO₂-экстракт сердцевины Quercus cerris из бочарной клёпки среднего обжига, растворённый в триэтилцитрате (TEC). Прозрачная жидкость от янтарного до тёмно-янтарного цвета с обжаренно-дубовым, виски-подобным, ванильным и дымно-сладким ароматом — для прямого внесения в крепкие напитки, ликёры и жировые системы.

Функциональные свойства

Экстракт воспроизводит химию аромата, которую бочка формирует месяцами контакта. Маркеры обжига нормируются по отдельности: ванилин >0,04%, сирингальдегид >0,10%, транс-конифериловый альдегид >0,40%, синаповый альдегид >0,20% и 5-гидроксиметилфурфурол >0,40%; сумма >1,2%. Есть и измеримая фенольная нагрузка: общее содержание фенолов >15 mg GAE/g, DPPH IC₅₀ <800 ppm.

Качество

Ароматические соединения и жирные кислоты — ГХ-МС / ГХ-ПИД; сумма основных жирных кислот >0,49%. Тяжёлые металлы и патогены не обнаружены. В сырье: общая зола <4%, бензо(а)пирен <10 ppb. Нерастворим в воде; растворим в этаноле (≥40 % об./об.) и пищевых маслах. Хранить в прохладном сухом месте, вдали от яркого света и тепла; срок годности 24 месяца.

Области применения

• Крепкий алкоголь и вино: замена бочковой выдержки, 1–5 мг на литр готового напитка или вина
• Шоколад и кондитерские изделия: дубово-ванильные и дымно-сладкие ноты в жировых начинках и шоколаде, 1–10 мг/кг
• Выпечка и соусы: характер бочковой выдержки в выпечке, глазурях и соусах, 1–10 мг/кг

Для водных систем тот же экстракт поставляется в виде водно-лецитиновой эмульсии: Вододиспергируемый экстракт турецкого дуба средней обжарки.