Экстракт перца чили (0,3% капсаициноидов)

Водно-диспергируемый CO₂-экстракт перца чили получают сверхкритической экстракцией плодов Capsicum chinense и стандартизуют по сумме капсаициноидов на уровне >0,3%. Тёмно-красная эмульсия «масло в воде» на водно-лецитиновой основе с острым пряным ароматом.

Функциональные свойства

Профиль капсаициноидов приводится покомпонентно: капсаицин >0,2%, дигидрокапсаицин >0,05–0,1%, нордигидрокапсаицин <0,02%. Острота нормируется по шкале Сковилла: >48000 SHU, что позволяет дозировать жгучесть расчётом, а не серией дегустаций. Эмульгированная форма диспергируется в водных основах без предварительного растворения и не расслаивается масляной плёнкой.

Качество

Капсаициноиды — ВЭЖХ-ДМД. Тяжёлые металлы и патогены не обнаружены; общее число микроорганизмов <10000, дрожжи и плесень <100 КОЕ/г. В сырье: общая зола <3%, бензо(а)пирен <10 ppb. Срок годности — 12 месяцев при 2–8 °C.

Области применения

• Острые соусы и приправы: стандартизованная острота, повторяемая от партии к партии
• Напитки: острые настойки, ликёры, тоники и сиропы, где масляный экстракт не удержится
• Приправы для снеков: равномерная острота в покрытиях, рассолах и готовых блюдах